start

Powitanie

Szanowni Państwo! Na tej stronie będziemy publikować przepisy na tradycyjne dania kuchni węgierskiej z różnych regionów kraju. Będą to dania proste, sycące, bardzo smaczne, ale niekoniecznie tuczące. Zostaną wybrane takie dania, których przygotowanie nie sprawi Państwu żadnych trudności, a ich składniki są dostępne w każdym sklepie. Część tych dań nawet na Węgrzech należy do mało znanych lub zapomnianych, a kiedyś były na porządku dziennym na każdym stole. Zapraszamy i zachęcamy do eksperymentów kulinarnych.

Zupa rybacka ulubionym daniem wigilijnym na Węgrzech

W wielu rodzinach węgierskich ta słynna, aromatyczna, ostra zupa rybna, nazywana po węgiersku "halászlé" stanowi tradycyjne danie wigilijne. Wedle wielu smakoszy właśnie Węgrzy mają w swoim repertuarze najlepszą zupę rybną na świecie. Jest ona powszechnie znana, i na stronach internetowych – także polskich – można znaleźć tak wiele przepisów, że akurat w tym miejscu nie będziemy podawać nowego. Niech każdy z Państwa przygotuje to pyszne danie wedle swoich upodobań i wybranego przez siebie przepisu. Niemniej jednak pragniemy zwrócić uwagę na kilka zasad, które należy uwzględnić, jeśli ktoś zechce ugotować taką zupę, która kolorem, smakiem i konsystencją ma przypominać te zupy, które poznali Państwo podczas przygód kulinarnych na Węgrzech. 1. Węgrzy wyraźnie odróżniają "halleves" (zupę rybną) od "halászlé" (zupy rybackiej). Ta pierwsza oznacza wszystkie zupy i wywary gotowane na bazie ryb. Może to być zarówno chińska zupa rybna, jak też rosyjska ucha. Ta druga – to właśnie ta czerwona, ostra, przygotowywana tylko przez Węgrów. 2. Mimo kilkudziesięciu wariacji na ten sam temat w zależności od poszczególnych regionów kraju "halászlé" dzieli się na trzy zasadnicze grupy: "halászlé" pochodzące A) znad Cisy, B) znad Dunaju, C) znad Balatonu. To pierwsze często nazywane jest jako „segedyńskie”. Te trzy główne odmiany ukształtowane zostały dopiero w wieku XIX, kiedy papryka stała się na Węgrzech powszechnie stosowaną i łatwo dostępną przyprawą. (Paprykę zaczęto uprawiać na Węgrzech w XVIII wieku koło Segedynu, następnie Kalocsy. Wcześniej znana była jako roślina ozdobna pod nazwą „czerwony pieprz turecki”. 3. Najbardziej „ortodoksyjne”, czyli różnorodne odmiany "halászlé" spotykamy w regionie nad Dunajem i Cisą. Obowiązkowym składnikiem naddunajskiego jest dobrej jakości makaron, najczęściej „zapałki”, czyli przypominający polską krajankę. Nad Cisą (w Segedynie) zupa nie jest podawana z makaronem, za to jest dość gęsta, bo poza całymi kawałkami ryb zawiera także przecier z mniej szlachetnych części ryb (np. z głowy). 4. Żadne tego typu składniki, jak przecier pomidorowy, marchewka, seler, por, pietruszka czy liść laurowy nie wchodzą w skład tradycyjnego halászlé. Do potrawy można dodać przed gotowaniem jedynie plasterki świeżych pomidorów. Z przypraw stosuje się wyłącznie cebulę, sól, słodką i ostrą paprykę w proszku, paprykę świeżą lub suszoną, tak zwaną „czereśniową” (okrągłą), lub cienką, długą. Możliwe jest dodanie także dwóch-trzech małych, ziemniaków, ale nie do zupy, która zawiera przecier z gotowanych ryb. Po ugotowaniu ziemniaki należy wyjąć z zupy i przetrzeć przez sito. Pokrojona na talarki słodka papryka zielona (po polsku biała) jest najczęściej elementem ozdoby potrawy podczas podawania. 5. Podstawowym surowcem "halászlé" jest świeży karp, który musi stanowić minimum 70% wszystkich ryb. Poza karpiem można dodać do smaku trochę suma, względnie kawałki szczupaka, choć szczupak, mimo że jest rybą szlachetną i drogą, ze względu na kruchą konsystencję po ugotowaniu nie bardzo się nadaje do "halászlé". Na jedną osobę należy liczyć co najmniej 0,5 kg ryby. Do przygotowania halászlé nie nadają się żadne morskie ryby. 6. Tradycyjną zupę rybacką przygotowywano w kociołku, na wolnym ogniu, na łonie przyrody. Dlatego też kucharze-rybacy wszystkie składniki jednocześnie wkładali do tego samego naczynia, czyli kociołka. Pokrojona na drobno cebula nie musi być za-rumieniona na tłuszczu, w osobnym garnku lub na patelni, jak to sugerują niektóre przepisy. 7. Na kilogram ryby należy liczyć dwie przynajmniej średnie cebule. Czy może być z nią problem? Owszem, bo nawet na Węgrzech z trudem można kupić prawdziwą, chrupiącą, twardą, soczystą, ostrą, a jednocześnie słodkawą cebulę uprawianą w regionie Makó. Do zupy rybackiej nie nadaje się ani cebula biała (czosnkowa), ani czerwona, ani cebula suszona, ani pasta cebulowa. Nie mówiąc o porach czy dymce… Sprzedawana w supermarketach miękka i gorzka, podłużna „eurocebula” stanowi niestety tylko namiastkę… 8. Tak samo zdobycie prawdziwej, dobrej papryki graniczy z cudem. Dostępna w marketach przyprawa, wyzywana przez węgierskich smakoszy od „mielonej cegły”, nie ma ani odpowiedniego aromatu, ani koloru. Są więc powody, z których halászlé może być tak pyszne, mimo że z przypraw – poza solą – zawiera tylko cebulę i paprykę. Warto więc zaangażować znajomych Węgrów w kupno dobrej papryki segedyńskiej lub pochodzącej z Kalocsy. Czy będzie to papryka édes–nemes („słodko-szlachecka”), csemege („delikatesowa”) czy csípős (ostra), ma już mniejsze znaczenie. 9. Do "halászlé" należy podawać tylko i wyłącznie świeży, biały chleb, najlepiej z chrupiącą skórką. Bułeczki i rogaliki wybitnie smakują w połączeniu z innymi daniami. 10. Po zupie rybackiej na węgierskich stołach tradycyjnie pojawiają się łazanki z białym serem, ze śmietaną i ze skwarkami z wędzonej słoniny. Smacznego!

Fasola tłuczona

Było to ulubione, bardzo tanie a zarazem wyjątkowo proste danie chłopów, woźnic i pracowników leśnych w regionie Zemplén (między innymi na terenie województwa Borsod-Abaúj-Zemplén oraz w regionie Gemer). Fasolę ugotować w osolonej wodzie z liśćmi laurowymi i odcedzić. Gorącą fasolę stłuc tłuczkiem, dodać trochę mąki i dolać wody, w której gotowała się fasola. Całość wymieszać i zagotować. Podać ze zrumienioną na tłuszczu cebulką i ze skwarkami. Resztę wody wykorzystać do zupy jarzynowej.

Kotleciki ziemniaczane z regionu Borsod i Zemplén

Składniki: 1 kg ziemniaków, 30 dag wędzonego mięsa (np. surowej ogonówki, wędzonki Krotoszyńskiej, w tym trochę boczku) 1 jajko, 3-4 ząbki czosnku, sól, pieprz, papryka i w razie potrzeby (gdyby masa była za sucha) trochę tłuszczu Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i stłuc. Dodać ugotowane i zmielone mięso, jajko, przyprawy, rozgnieciony czosnek. Uformować okrągłe kotleciki, ułożyć je na blaszce i upiec na złoty kolor. Podawać z surówkami. Na podstawie przepisu Judit É Kovács, Krumplis fasírozott. W: Viga Gyula, Tájak, ízek, ételek Borsod-Abaúj Zemplén megyében. Miskolc, 2004.

Zupa "poszukiwaczy złota" z regionu Borsod

Nie wiaddomo, skąd pochodzi nazwa tej zupy. Ale po zjedzeniu solidnej porcji tej pożywnej zupy można by się zająć poważnymi sprawami... Zeszklić cebulę na małej ilości oliwy. Dodać pokrojone na kostki filety z indyka lub kurczaka, mięso szybko podsmażyć. Doprawić solą, pieprzem, czerwoną papryką. Dolać wody lub bulionu (wywaru z warzyw i kości), a po kilku minutach wedle uznania marchewkę, pietruszkę, pieczarki (lub grzyby) i zielony groszek. Kiedy wszystkie składniki będą miękkie, zabielić słodką śmietanką i mąką. Na końcu doprawić estragonem.